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關於凝膠糖果有關情況的說明

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關於凝膠糖果有關情況的說明

發布日期:2018-12-03 作者: 點擊:

一、 凝膠糖果的基本情況


      按SB/T 10252-95《糖果術語》規定,凝膠糖果指以一種或多種親水性凝膠與白砂糖、澱粉糖漿為主料,經加熱溶化至一定濃度,在一定條件下形成的水分含量較高、質地柔軟的凝膠狀糖塊以一種或多種親水性凝膠與白砂糖、澱粉糖漿為主料,經加熱溶化至一定濃度,在一定條件下形成的水分含量較高、質地柔軟的凝膠狀糖塊。


      根據GB 23823-2009《糖果分類》規定,凝膠糖果可分為:植物膠型凝膠糖果、動物膠型凝膠糖果、澱粉型凝膠糖果、混合膠型凝膠糖果、夾心型凝膠糖果、包衣、包衣拋光型凝膠糖果、無糖型凝膠糖果、其他型凝膠糖果。


      二、明膠的基本情況


      明膠一般由動物物質精煉而成,因此又稱為“動物膠”,我國食品添加劑明膠執行的質量規格標準為GB 6783-94《食品添加劑 明膠》和2013年11月29日發布、GB 6783-2013明確規定了食品添加劑明膠的定義:“以動物的骨、皮、筋、腱和鱗等為原料經適度水解所製得的食品添加劑明膠”。其中,“皮”為皮明膠的主要原料。


      雖然都以動物的皮、骨等為原料,但食品添加劑明膠與工業明膠有著本質的不同:原料來源要求不同。在從動物皮到皮革的製作過程中,為使皮革變得柔軟和耐用,必須通過鞣製。傳統的鞣製皮革多采用鉻作為鞣製劑,故,使用鞣製後皮革為原料生產的工業明膠中鉻含量較高。為更好食品安全,在修訂GB 6783-94時明確了對明膠原料的規定,即在GB 6783-2013的“2.1 原料要求”的“2.1.1 可以使用的原料”中規定了“b)製革鞣製工藝前,剪切下的帶毛邊皮或剖下的內層皮”;同時在“2.1.2 禁止使用的原料”中規定了“a)製革廠鞣製後的任何廢料”。鉻作為區分工業級明膠和食品添加劑明膠的關鍵性檢驗指標存在於GB 6783中,GB 6783-2013規定鉻應≤2.0mg/kg。


      三、 凝膠糖果使用明膠具有工藝必要性


      在凝膠糖果的生產過程中,需添加增稠劑以達到產品應有的質構及口感,通常可使用的凝膠劑有:瓜爾膠、果膠、海藻酸鉀、海藻酸鈉、槐豆膠、黃原膠、卡拉膠、明膠、瓊脂、葫蘆巴膠、魔芋粉等。


      明膠具有吸水和支撐骨架的作用,明膠微粒溶於水後,能相互吸引、交織,形成層疊的網狀結構,有助於糖果保持形態穩定,不易變形,具有比其他膠型更為富有。明膠在動物膠型凝膠糖果的生產中應用較廣泛。


      四、鉻在GB 6783中規定限量的原因


      鉻是人體必需的微量元素,在自然環境中普遍存在,大氣、水體、土壤中都可以檢測到鉻,許多食物,如小麥、花生、蘑菇、茶葉、蘋果中都含有鉻。鉻包括三價鉻和六價鉻,其中,三價鉻對人體有益。據研究報道,人體對無機鉻的吸收利用率極低,不到1%;人體對有機鉻的利用率可達10-25%。鉻的生理功能主要有:葡萄糖耐量因子的組成部分,對調節體內糖代謝、維持體內正常的葡萄糖耐量起重要作用;影響機體的脂質代謝,降低血中膽固醇和甘油三酯的含量;是核酸類(DNA和RNA)的穩定劑,可防止細胞內某些基因物質的突變並預防癌症。


      三價鉻經氧化後產生的六價鉻是一種對人體有害的致癌物。隨著工業的快速發展,金屬加工、製革、電鍍等行業排放的廢水、廢氣及廢渣是環境中六價鉻的人為來源。通常情況下,六價鉻可通過水體、土壤途徑汙染農業、水產和畜牧業。糧食作物、水產、牲畜通過土壤、水、飼料攝入鉻,並在其組織內富集,當人體食用被鉻汙染的食品時,就可能造成健康危害。


      目前,我國食品中鉻的檢驗采用的標準是GB/T 5009.123-2003《食品中鉻的測定》。該方法係食品中總鉻含量的測定方法,相關標準中規定的鉻限量也應相應為總鉻限量,即,同時包括三價鉻和六價鉻的總的限量。為明確區分三價鉻與六價鉻,準確判斷環境及水質汙染水平,環境保護總局2008年1月下達項目,由中國皮革和製鞋工業研究院承擔《水中六價鉻在線連續監測儀技術要求和檢測方法》標準編製工作。相關六價鉻的測定標準還有SN/T 2210-2008《保健食品中六價鉻的測定 離子色譜-電感耦合等離子體質譜法》,目前該標準已經作為納入食品安全標準修訂計劃的項目正在衛生計生委網站公示。


      綜合天然本底、測定方法等內容,部分食品添加劑規格標準中也對鉻的限量進行了規定。使用這些原料生產的食品也應按相關規定執行。因此,鉻可以通過配料明膠帶入到成品糖果中,根據配方合理性原則,使用明膠原料的凝膠糖果中存在鉻是符合標準及相關規定的。食品生產經營單位應該按《食品安全法》及配套法規、標準要求組織生產經營,並及時采用檢驗等方式驗證控製水平。一旦出現不符合標準的產品,企業應及時查找原因,並應按《食品安全法》要求履行企業責任。


本文網址:http://www.youbibit.com/news/373.html

關鍵詞:凝膠糖果,凝膠糖果,凝膠糖果

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